Baharatlar

Ev için ilk alışverişe çıktığımızda sudan çıkmış balık gibiydik. Hangi yağ, hangi un gibi kafamızda tonla soru vardı. Bazılarını deneme yanılma yöntemi ile bazılarını ise araştırarak cevapladık. Baharatlar konusu ise kafamda çok netti. Baharat dediğin Mısır Çarşısı’ndan alınırdı. Hangi baharatları almam gerektiği konusunda annem ufak bir liste hazırladı. Elimde liste Mısır Çarşı’na girdiğimde turistlere yönelik dükkanlar veya zincir markalar yerine sadece baharat satan o küçük dükkan dikkatimi çekti. Bu yazıyı hazırlarken internetten yaptığım araştırma sayesinde bu dükkanın 1951 yılından beri hizmet verdiğini ve çarşının en eskilerinden olduğunu öğrendim. Zaten gidip gördüğünüzde ne demek istediğimi daha iyi anlayacaksınız. (Adres: Mehmet Kalmaz Baharatçı No:41/1 Mısır Çarşısı, Eminönü) Halen burasını Mehmet Kalmaz’ın oğlu Adnan Kalmaz işletiyormuş. Adnan bey aslında hukuk mezunu fakat babasından devraldığı bu bayrağı taşımak ve burayı yaşatmak için mesleğine devam etmemiş. Bu bilgiye de Sihirli Tur’un web sitesindeki video sayesinde ulaştım.

Adnan bey’e bu işte acemi olduğumu söylediğimde hangi baharattan kaç gram almam gerektiği konusunda çok yardımcı oldu. Üstüne birde evliliğim ile ilgili nasihat ve hayır dua aldım. Baharatlarıma kavuşmanın heyecanı ile annemin listesi çöpe gitti. Ama aradan zaman geçtiğinde baharat kavanozlarının evin çeşitli yerlerine dağılmasından ötürü biten baharatları kontrol etmek için ayrıca bir liste oluşturmaya karar verdim. Liste oluşturmak alışverişe çıkmadan önce gerçekten büyük kolaylık sağlıyor. Sonuçta İstanbul’un karmaşasında insan Mısır Çarşısı’na o kadar sık gitme fırsatı bulamıyor. Gitmişken de eksik bir şey kalmasın istiyor.

Hazırladığım bu listenin benim gibi henüz mutfak konusunda acemi olanlara faydası olacağını umuyorum. Listeye ayrıca baharat dışında birkaç ekleme daha yaptım ve kullanım yerlerine göre kategorilere ayırdım. Elbette bazı baharatlar farklı kategoriler altında birden çok yerde kullanılabilir.

Çorba ve Ana Yemekler

• Deniz tuzu (toz, iri parçalı): Rafine olan her şeyden uzak durmak lazım. Baharat kategorisine girmese de doğal tuzun önemini hatırlatmak adına listeye ekledim. Konuyla ilgili olarak daha detaylı bilgiye şuradan ulaşabilirsiniz.
• Toz karabiber: Tane karabiberin tadını aldıktan sonra benim mutfağımda çok sınırlı bir kullanım alanı var.
• Tane karabiber
• Tane renkli biberler
• Pul biber
• Toz kırmızıbiber
• Kekik
• Nane
• Fesleğen
• Reyhan
• Zahter: Zahter hem bir çeşit kekik türü hem de Gaziantep ve çevresinde kahvaltılık olarak kullanılan bir baharat karışımının adı. İstanbul’da kahvaltılık olarak kullanılan zahteri bulmak çok zor. Bulduklarınız da orijinalinin yerini tutmuyor maalesef.
• Biberiye
• Mercanköşk
• Köfte baharı
• Yenibahar
• Zencefil (toz, kabuk): Toz olanı yemeklerde, kabuk olanı ise bitki çaylarında kullanıyorum.
• Zerdeçal: Çorbalarda kullanmayı seviyorum. Özellikle kabak çorbasında zencefille beraber kullanıldığında hoş bir tad veriyor.
• Safran: Çok pahallı bir ürün olduğu için safran kullanacağım yerlerde zerdeçal kullanıyorum. Aradaki tat farkı ne kadar büyük bilmiyorum ama fiyat farkı oldukça.
• Köri
• Kimyon
• Tane kimyon
• Defneyaprağı
• Muskat: Hint cevizi de deniyor. Ben beşamel sos yaparken kullanıyorum. Çok güzel bir aroma veriyor. 2-3 tane almanız yeterli ve buzdolabında saklanması gerekiyor. Kullanırken minik rende ile kolayca rendeleyebilirsiniz.

Salata ve Kahvaltılıklar

• Sumak: Bir arkadaşımda yedikten sonra salatalarda sumağın müptelası oldum. Ekşiyi çok seven biri olarak yeşil salatalara sumağın verdiği tada bayılıyorum. Elbette kısırın da vazgeçilmez yapıtaşlarından biri.
• Kişniş tohumu: Siyah zeytine pul biber ne kadar yakışıyorsa kişniş tohumu da yeşil zeytine o kadar yakışıyor.
• Keten tohumu: Hazırladığım müslilerde kullanıyorum.

Hamur İşi ve Tatlılar

• Susam: Buzdolabında saklıyorum.
• Çörek otu: Buzdolabında saklıyorum.
• Dolmalık fıstık: Buzdolabında saklıyorum.
• Haşhaş tohumu: Buzdolabında saklıyorum.
• Kuş üzümü: Buzdolabında saklıyorum.
• Toz hindistancevizi: Buzdolabında saklıyorum.
• Antep fıstığı (toz, file): Buzdolabında saklıyorum.
• Ceviz: Buzdolabında saklıyorum.
• Badem (toz, file): Buzdolabında saklıyorum.
• Fındık (file): Buzdolabında saklıyorum.
• Yıldız anason: Buzdolabında saklıyorum.
• Toz tarçın
• Vanilya çubuğu: Buzdolabında saklıyorum.
• Damla sakızı
• Vanilya özütü: Maalesef pahallı bir ürün ama vanilya çubuğu ile kendi özütünüzü yapabilirsiniz.
• Lavanta
• Mahlep
• Limon tuzu: Her ne kadar reçel, turşu ve zeytin yapımında kullanılıyor olsa da bizim evde asıl amacı kireçlerle savaşmak.
• Matcha (yeşil çay tozu): Mısır Çarşısı’nda bulamadım ama sanırım internetten temin etmem gerekecek. Birkaç yerde kurabiye tariflerinde karşıma çıktı. Dolayısı ile evde eksik olmasını istemiyorum.

Bitki Çayları

• Rezene
• Ihlamur
• Adaçayı
• Karanfil
• Kakule
• Kabuk tarçın
• Meyankökü

Yazının Orjinali: Susam ve Ben - Baharatlar (2011-08-13)