Baharat İlaçtır

Adnan Kalmaz: Burası bana babamdan kaldı. Dükkan yaklaşık 60 yıldır var. Ben mektep tatillerinde olmak üzere küçük yaşlardan itibaren bu işle meşgulüm.

Mısır Çarşısı'nın 1940'lı yıllarda restore edilmesinin sebebi halka baharat ve ucuz gıda satışıdır. Ama sonra ekonomik şartlar bazı iş kollarını tasfiye ediyor maalesef. Kiraların yüksekliği, ekonomik şartların ağırlığı nedeniyle Mısır Çarşısı'nda özellikle son zamanlarda aktarların sayısı çok azaldı.

Ufak birimlerle satılan karabiberin, tarçının dükkanı döndürmesi mümkün değil. O yüzden de esnaf daha fazla gelir getiren hediyelik eşya işine doğru yöneliyor. Kimseye bu hususta kızamıyorum, herkesin geçim derdi nihayetinde. Ama Osmanlı İmparatorluğu'nun eczanesi olarak tabir edilen bu çarşının da yaşatılması gerektiğini düşünüyorum. 1664 yılında açılan bu çarşı yaklaşık 250 yılını halka bitkisel ilaç, kahve, baharat satarak geçirmiş. Bu tip işlerin bu çarşıda yapılmasıyla ilgili verilen iki tane ferman var.

Her ne kadar nineden toruna intikal eden müşterilerimiz olsa da, Türk sofra kültürünü devam ettiren müşterilerimiz olsa da, hatta Türkiye'de hocalık yapan yabancı müşterilerimiz dahi olsa da bence baharatın kullanımının azalmasının nedenlerinden biri genç çalışan insanlar. Çünkü çalışan insanlar genelde evlerinde pratik yemekler yapıyor ve bunları yaparken de baharata ihtiyaç duymuyorlar. Ya da bazı gençler dışarıda yemek yemeyi tercih ediyorlar. Bence halkın sağlığının bozulmasının temel sebeplerinden biri kimyasal madde içeren hamburger tipi hazır gıdalardır. Çünkü baharat doğal bir ilaç olduğundan dolayı pişen yemek yemek son derece önemlidir. Baharatı mutfağında iyi kullanan insanlar kolay kolay hasta olmazlar. Hazır meyve suları sofralardan kalkmıyor artık. Komposto kültürü yok oldu. Sütlaç, un helvası, pekmez, bulgur pilavı... Anadolu yemek kültürünü yaşatmanın yolu baharatlardan geçer. Çünkü Türk yemek kültüründe baharatın çok önemli bir yeri var.

Bazı baharatlar ağaçta muhafaza edilir, bazıları camda. Mümkün olduğu kadar plastikten kaçmak gerekir. Örneğin karanfil senelerce ahşap içinde dursa da bozulmaz. Ceviz için de ahşap kutular tercih edilmeli. Camda reçel, pekmez, kuru yemişler, kuru meyveler muhafaza edilmeli. Ihlamur tipi bitkiler, ninelerimizin ağzı büzgülü bez torbaları vardır, onlarda saklanmalı. Hem hava almış olur hem de böcekten tozdan korunmuş olur. Marketlerde herşeyi plastik kapların içine koyuyorlar. O plastik malzemelerin içinde o gıda maddeleri mahvoluyor. Belki Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı da haklı, ama bazı şeylerin de açıkta, en azından hava alarak satılması gerek. Çünkü ambalaj içinde zararlı maddeler üreyebiliyor. Ya da tüketim süresinin çok kısa tutulması gerekli. Örneğin pul biberin bir ay içinde tüketilmesi gerek.

Yazının Orjinali: mimarizm - Baharat İlaçtır (2008-10-08)